Das ist unsere Alpkäserei
Zwischen dem freiburgischen Greyerzerland und dem bernischen Oberland liegt sie, unsere Alpkäserei. Dort wo die frische Bergmilch mit viel Herzblut und Tradition zu feinsten Alpprodukten verarbeitet wird.
Wenn die Landwirte im Mai Ihre Kühe schmücken, Ihre Sachen packen und auf die Alp auffahren, beginnt bei uns das Herz höher zu schlagen, denn Alpzeit ist die schönste Zeit. Dann dürfen wir endlich wieder unser Wissen und Erfahrung in all unsere Produkte stecken und sie mit grossem Stolz an unsere Kunden weiterreichen.
Das sind wir
Öffnungszeiten
Montag:
Dienstag:
Mittwoch:
Donnerstag:
Freitag:
Samstag:
Sonntag:
Die Alpkäserei liegt auf dem Jaunpass, 1508 m.ü.M. Dort befinden sich die Sömmerungsbetriebe von den umliegenden Landwirten, welche während ca. 120 Tagen bewirtschaftet werden. In dieser Zeit bringen sie Ihre frische Bergmilch in die Alpkäserei. Wir verarbeiten diese zu feinsten Alpzertifizierten Produkten, reifen, pflegen und vermarkten sie vor Ort an unsere Kunden. In unserem Verkaufslokal, dass sich direkt neben der Passstrasse befindet, erhalten sie alle unsere Spezialitäten und können direkt einen Blick auf die Produktion werfen. Zusätzlich können Sie sich auf unserer Terrasse verwöhnen lassen mit warmen und kalten Getränken und diversen Speisen.
Unsere Experten im Bereich der Alpkäseproduktion
Maik Wittwer
Unsere Expertinnen im Bereich Verkauf
Heidi Treuthardt
Jaqueline Reichenbach
Erika Hiltbrand
Rahel Blaser
Rosmarie Treuthardt
Unser Prozess zum besten Käse
1. Die Milch als Basis
Unsere Lieferantinnen weiden auf den frischen Alpwiesen, die vollbestückt sind mit unzähligen Kräutern. Zweimal täglich wird dann die frisch gemolkene Milch in unsere Alpkäserei geführt. Die Eigenschaft der Milch ist bereits mitverantwortlich für den endgültigen Charakter des Käses.
1. Die Milch als Basis
Unsere Lieferantinnen weiden auf den frischen Alpwiesen, die vollbestückt sind mit unzähligen Kräutern. Zweimal täglich wird dann die frisch gemolkene Milch in unsere Alpkäserei geführt. Die Eigenschaft der Milch ist bereits mitverantwortlich für den endgültigen Charakter des Käses.
2. Milch überprüfen und vorbehandeln
3. Milch einlaben und gerinnen
Die Milch im Kessi wird unter ständigem Rühren langsam erwärmt, damit sich unsere dazugegebenen Milchsäurebakterien wohl fühlen und sich vermehren können. Milchsäurebakterien kommen natürlicherweise in der Milch vor und werden durch unsere hinzugefügten Milchsäurebakterien unterstützt. Die Milchsäurebakterien konservieren auf natürliche Art und Weise und ermöglichen anschliessend die Reifung des Käses.
Danach wird das Lab beigemischt, jetzt darf die Milch ruhen, erst dann fängt das Lab an zu wirken. Die Milch gerinnt und die sogenannte Gallerte bildet sich. Die Labgallerte weist eine puddingähnliche Konsistenz auf.
4. Käsebruch herstellen
5. Bruch abfüllen und Pressen
Während dem Pressen findet die Milchsäuregärung statt, die Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Dies ist ein weiterer wichtiger Schritt bei der Käseherstellung.
6. Salzbad
Ist der Milchzucker vollständig abgebaut wird der Käse in das Salzbad eingetaucht. Das Salzbad erfüllt wichtige Aufgaben. Der Käse nimmt Salz auf und gibt Sirte ab, dies ist für den Geschmack und die Reifung entscheidend. Zudem verfestigt sich der Teig und die gewünschte Reifungsflora wird übertragen. Je nach Käsegrösse bleiben die Laibe wenige Stunden bis zu zwei Tage im Salzbad.
7. Reifung und Affinage
Nun geht es ab in den Reifekeller. Hier werden die Käse am Anfang einmal täglich mit Schmierewasser (Salzwasser mit Bakterienflora) gepflegt und feucht gehalten damit sie nicht austrocknen. Nun durchläuft der Käse die drei Phasen der Schmierereifung bei der sich nach und nach die Rinde bildet, die Farbe verändert und der typische Geschmack bildet. Im Keller selbst spielen viele Faktoren eine grosse Rolle, wie das Kellerklima, der Pflegeintervall, die Befeuchtung der Käse und vieles mehr. Die Reifung findet je nach Käsesorte auf unterschiedliche Weise statt und dauert zwischen einigen Tagen bis zu mehreren Monaten bzw. Jahren statt.
8. Qualitätskontrolle
Bei der Produktion von Käse ist neben dem Handwerk und dem Fachwissen eine menge Präzision und Fingerspitzengefühl gefragt. Viele Faktoren beeinflussen den Geschmack des fertigen Käses, somit ist jeder einzige Laib einzigartig.
Die Basis von jedem Käse bildet die Milch. Vor der Verarbeitung wird diese auf ihre Qualität geprüft und je nach Produkt erwärmt oder erhitzt. Die Milchsäurebakterien und Oberflächenreifungskulturen werden ausgewählt und der Milch beigegeben. Nach einer bestimmten Zeit wird das Lab entsprechend der Milchmenge beigemischt und zur Gerinnung ruhiggestellt.
Hat sich die Gallerte gebildet, wird sie auf die Festigkeit beurteilt. Ist die gewünschte Stufe erreicht wird die Masse in möglichst gleich grosse Käsekörner geschnitten.
Später kommt der geformte Käse in das Salzbad, dort nimmt er Salz auf und gibt Sirte ab. Nach dem Salzbad wird der Käse in den Keller gebracht. Dort wird er gepflegt, kontrolliert und beurteilt bis er reif ist für in den Verkauf.